domingo, 24 de enero de 2016

La historia de la macadamia

La macadamia, esa nuez costosa que conseguimos en el mercado dentro de una gruesa y dura concha de madera, que nos permitía darnos horas de diversión ingeniandonos como abrirlas (o las conseguíamos aburridamente abiertas) es originaría de Australia, donde los aborígenes australianos la consumían como un manjar muy apreciado, se usaba en comercio y ceremonias religiosas, los aborígenes le tenían varios nombres: Kindal kindal, Boombera, Jindill y Baupal. La gruesa cascara de la macadamia era rota de la misma manera que lo hacemos la mayoría, un golpe seco con una piedra.

En los años de 1850 se encontraron macadamias en los bosques tropicales de Quensland y de Nueva Gales del Sur, las nueces de macadamia atrajeron la atención del botanico Walter Hill (director del jardin botanico de Brisbanese) quien dio algunas nueces a un ayudante joven para que las rompiese, se pensaba que estas nueces eran venenosas (y en efecto M. ternifolia y M. jansenii contienen glicosidos cianogenicos venenosos) por lo cual el botanico sintió horror al ver a su ayudante consumiendo algunas de las nueces, sin embargo al observar que la salud del joven permanecía el botanico probó algunas nueces y vislumbró el potencial de las nueces de macadamia, ya para el año de 1888 se establecieron los primeros cultivos comerciales.

A Hawaii se llevaron plantas en 1882, cuyos arboles todavía existen, allí se han realizado los programas de mejoramiento en el Hawaii Agricultural Experimental Station (HAES), la macadamia es un cultivo relativamente reciente y todavía silvestre, por lo cual se espera que con la selección y mejoramiento se produzcan arboles de mayor rendimiento y frutos de mejor calidad.

De izquierda a derecha: Fruto con cubierta verde, fruto con cubierta seca, fruto con la cubierta de madera, y fruto sin cubierta. Imagen de http://www.australian-macadamias.org/consumer/en/about/growing

La macadamia es el único cultivo nativo de Australia que ha desarrollado un comercio mundial, cuyo mayor exportador fue Australia hasta el año 2012 donde fue superado por Sudáfrica.  Es un árbol que crece entre 10 y 20 metros, aunque existe una variedad enana en Australia, su crecimiento toma entre 8 y 12 años para producir frutos, por lo cual se recomienda usar macadamias injertadas que reducen el tiempo de floración a tres años después del transplante.

El fruto de la macadamia se cosecha cuando cae naturalmente del árbol, puesto que no cambia de color no es sencillo saber si ya está maduro, posteriormente es pelado, algunos lo seca y/o cocinan o simplemente se abre y se consume crudo.

La macadamia pertenece a la familia botanica de las Proteaceas, una caracteristica importante de esta familia es la formación en las raíces de cluster de raicillas, un área de alta densidad de raíces que buscan fósforo principalmente, dado que en las condiciones naturales de los bosques de Australia no era fácil de encontrar. Se comercializan dos especies de macadamia: Macadamia integrifolia y M. tretraphylla, otras especies poseen glucosidos cianogenicos que son toxicos para nuestra salud. Las dos espcies mencionadas se pueden hibridizar y su descendencia produce arboles con caracteristicas variables en el contenido contenido de aceite y dulzor en el fruto.

En el siguiente vídeo esta la vida de la nuez de macadamia resumida en un minuto, disfrutenlo:



En Colombia, la macadamia fue introducida en 1969 por la federación nacional de cafeteros, los materiales se trajeron de Florida dentro del programa de diversificación de cultivos y en algunos cafetales se uso la macadamia como sombrío. la empresa Agricola Varahonda tuvo el mayor cultivo de macadamias del país, sin embargo, en el eje cafetero se esta realizando los nuevos cultivos para el mercado nacional e internacional, en Viota es posible encontrar un cultivo que produce aceite de macadamia el cual es vendido con el argumento de sus propiedades medicinales.

Curiosidades:
La macadamia ha sido usada como sucedáneo para la realización de quesos por parte de personas veganas, a continuación dejo un link con una receta para realizar este queso: Queso de nuez de macadamia
La nuez de macadamia es toxica para los perros, les genera temblores, depresión y debilidad. 

viernes, 8 de enero de 2016

La historia del Cacao

Los deliciosos chocolates que degustamos diariamente en desayunos, postres, hace parte de nuestro diario vivir, tiene una procedencia reciente en el paladar del hombre occidental, es decir, ese placer que te das al comerte un chocolate, sentir como se derrite en tu boca y esos sabores dulces-amargos,  fueron introducidos al mundo occidental por Hernán Cortés durante la corte de Carlos V.

Theobroma cacao significa literalmente, comida de los dioses, pertenecía a la familia botanica de las Sterculiaceas (Ahora dentro de las Malvaceas) en honor al dios romano Sterculius (o Saturno), dios de los excrementos y la fertilización de los suelos. El cacao es un árbol que crece silvestre en la penumbra de los bosques lluviosos de Suramerica, estos arboles se conocen como tipo "Forastero" por su alta rusticidad y resistencia a las enfermedades, sus granos son de color purpura oscuro. El cacao Forastero de los bosques de la amazonía se asegura de mantener una polinización cruzada, por lo cual la autopolinización conduce al aborto del desarrollo del fruto.

Por otro lado, los Aztecas han consumido cacao por al menos 2.000 años antes de la llegada de los Españoles, se presume que llegó a Mexico por medio del comercio con indígenas de Centro y Sudamerica. Los Aztecaz usaban las vainas de cacao como moneda y obligaban a sus súbditos Mayas para poder pagar el impuesto, el uso de cacao como monedas sobrevivió hasta al menos 1840. Es sorprendente que el rendimiento de los arboles de cacao cultivados conocidos como "Criollo" eran menores que los del cacao "Forastero", el tamaño de su fruto es menor y también son mas susceptible a las enfermedades. Un punto a favor es que sus frutos mantienen un sabor mas agradable. El cacao Criollo, posiblemente por su condición de ser cultivados como arboles solitarios, se indujo la autopolinización, y posiblemente la endogamia explica su bajo rendimiento y poca rusticidad.

Izquierda, Vasijas ceramicas en cuyo interior se encontraron residuos de theobromina, región Maya, periodo pre-clasico (600 AC - 250 DC). Derecha, Mujer Azteca vertiendo Chocolate. Codex Tudela. Seaweight Caroline.


El cacao que bebían los indígenas era mezclado con ají, sin embargo los españoles prefirieron mezclarlo con azúcar para hacer mas agradable su sabor, así mismo en España se comenzó a mezclar con canela y vainilla, las casas de cacao en Europa demandaban grandes cantidades de cacao para suplir las cortes europeas por lo cual se establecieron cultivos de cacao Criollo a lo largo de las colonias españolas en el Caribe, sin embargo por el año de 1725, al parecer por una enfermedad de tipo fungico, los cultivos de cacao fueron devastados llevando al cacao Criollo casi a la extinción. Para hacer frente a la situación, se importaron cacaos tipo Forastero los cuales se hibridizaron con los remanentes Criollo, generando la población de cacao conocidos como "Trinitario" que mantienen características de ambos parentales, incluyendo su vida sexual, algunos cacaos Trinitarios permiten la autopolinización, otros no.

Tipos de cacao Imagen original Link


Actualmente, los mayores productores de cacao son los paises del África occidental: Ghana, Nigeria y Costa de Marfil, sus cultivos fueron establecidos a partir de semillas llevadas de la fuente mas cercana, las costas de sur américa, donde existían bajas poblaciones de cacao Forastero, un subtipo conocido como amelonado, mantenían una baja densidad población por lo cual presentan autocompatibilidad.

En los cultivos actuales, se busca mezclar varios genotipos de cacao, los cuales son seleccionados cuidadosamente con variedades que sean compatibles entre si, por otro lado, un reto de los cultivos es la polinización debido a que la flor es tan pequeña y los sacos del polen están escondidos (la flor posee un diseño que dificulta que los insectos polinizadores alcancen el polen) solo pequeños insectos, en su mayoría dipteros de entre 1 y 3mm de largos conocidos como forcipomya (Familia: Ceratopogonidae) pueden polinizarla naturalmente (y reduciendo los costos de mano de obra). en el siguiente vídeo se explica mejor el proceso de polinización usado por el CATIE:


Imagen de insecto sobre la minúscula flor de cacao Blog de la imagen

Para producir cacao y su delicioso sabor y textura, las vainas de cacao deben ser abiertas, sus granos amontonados en el suelo y cubiertos con hojas de banano o puestos en cajas de madera, para que se inicie el crecimiento de bacterias y levaduras alimentadas de la dulce y blanca pulpa, este proceso fermentativo aumenta la temperatura y causa la generación de las características del grano de cacao como su sabor, el contenido de antioxidantes y otros cambios químicos, posteriormente los granos son limpiados y secados, se exportan y luego se tuestan y muelen (una parte del proceso mencionado se puede apreciar en el vídeo de abajo). El 50% del peso de los granos de cacao son manteca de cacao, que se disuelve en la boca, el polvo restante constituye la cocoa a la cual se le adiciona azúcar y leche para diversas preparaciones.

Curiosidades:
En los países africanos se producen grandes cantidades de cacao que continúan alimentando las bocas europeas, siendo muy conocidos los chocolates europeos, países donde no existen cultivos de cacao (si acaso en muestras de jardines botánicos), en África se ha visto un fenómeno de esclavitud de niños y jóvenes en las plantaciones de cacao, así mismo, varios productores no saben para que se cultiva como se aprecia en el siguiente vídeo de Costa de Marfil (el principal productor de granos de cacao del mundo) donde los productores de cacao prueban el chocolate por primera vez.




En Estados Unidos se quiso replicar la bebida fermentada que obtenían los Aztecas, lo cual ha inspirado la creación de las cervezas de cacao, espero pronto poder probar una: link cerveza de cacao

Y en Colombia, los productores venden sus granos de cacao a dos grandes empresas: La nacional del Chocolates y Luker (duopolio), hay chocolateras en algunos municipios que generan sus propios chocolates de mesa como lo son Chocolate Andino (de un sabor muy bueno -mi favorito-) donde los turistas extranjeros van en bicicleta a conocer su fabrica en el centro de Bogotá y comprar chocolates y chocolatinas; Chocaguan que usa el cacao amelonado y busca generar combinaciones con productos locales (del Caquetá) como lo son el arazá, copoazu, cocona, uva camarona, entre otros. Cuando vaya conociendo otros chocolates de mesa cuyo sabor llame mi atención lo agregaré a esta lista.

Por otro lado, dentro de los chocolates finos de Colombia esta Chocolate Santander (Grupo Nutresa) con una amplia variedad de productos con distintos grados de cacao y Chocolate Superior de Neiva.

Bibliografía:
Seawight, Caroline. 2012. Life, Death and Chocolate in Mesoamerica: The Aztecs and the Maya, 21 pp. link libro
Warren, J. 2015. The nature of crops. CABI. 192pp.